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小吃餐飲品牌該怎么升級

來源: 時間:2021-09-12 關鍵詞:

  快餐小吃作為中國餐飲業中第一大品類,全國擁有超過380萬家門店,甚至門店總數超過了第2-第9名品類門店數的總和,成為4.3萬億餐飲市場營收市場份額中的中堅力量。據美團點評統計,小吃快餐類訂單占整體餐飲訂單的63%。但是我們可以看到的是小吃品牌的發展是與小吃賽道規模嚴重不匹配的,另一方面,小吃行業也在不斷地進行著更新迭代。比如那些老字號品牌全聚德等已經不再為新消費主流所接受,簡而言之,就是您的小吃品牌該升級了?


  1、極致小吃單品模式

  餐飲大牌紛紛布局小吃業態,究其原因還是“快”——出現的快、火爆的快、擴張的快!

  不過,單品小吃模式具有極強的復制和擴張能力,但仍要面臨3個問題:

  (1)產品壁壘幾乎為零,基本上無法阻止別人快速抄襲,即使是西貝在呈現形式和原料上做了差異化,也幾乎形成不了任何壁壘。

  (2)客單價的天花板低。這也是賈國龍為什么要走輕奢小貴的模式

  (3)品牌價值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少,產品的單一讓消費者的興趣快速流失;

  例如西貝這幾年的快速彎道超車,但是“西貝莜面村”運營復雜模式較重,不適合開全球范圍店,而西貝采用打造極致單品的戰略對肉夾饃這一產品形成了自己的特色,肉夾饃,作為“中國的漢堡”,適合全球口味。因此經過長期的摸爬滾打,形成了三角形肉夾饃特色產品,提升了肉夾饃的溢價。


  2、小吃集合店

  小吃集合店更偏向于一個休閑化的正餐消費場景,是一個以地區為基底的小吃大集合,將正餐以小吃+小喝+小菜(小份菜)的方式呈現給消費者。

  小吃集合店有兩個個較大特點:

  (1)區域特色明顯,而且是小吃基數龐大的省份或地區;

  (2)產品非常豐富,幾十乃至上百品項的菜單都可以被小吃填滿;

  該模式最大的好處,是能突破小吃的價格區間局限,覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價,同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個小吃品類中,最可能形成品牌資產的模式,但它的重資產、重模式問題也很突出。


  3、小吃快餐化

  小吃快餐店可以看成是一種業態升級,小吃+快餐主食 ≈ 簡餐。

  純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價格。客單價往上走,會遇到高性價比正餐的打壓,往下探,又會有小吃品牌的強力阻擊。

  而以小吃為主的品牌,加上了主食品項之后,不僅做到了產品適度的豐富性,客單價也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店,兼具標準化、復制性、品牌化、以及爆款特性,能讓品牌和產品產生一定的溢價。

  面對小吃品牌,小吃行業規模巨大,而且可以衍生出很多新品類,從而抓住市場機遇,從而擴大自己的品牌形象。

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